Сдерживание цен в для того, чтобы обеспечить прежний поток посетителей, может обернуться работой ресторанов в убыток. Об этом ТАСС сообщили опрошенные эксперты и игроки отрасли.
По данным ФСГС (Федеральная служба государственной статистики), индекс потребительских цен в общепите в I половине 2022 года достиг максимального показателя: рост составил 14,7%, в то время как еще в I квартале 2022 года он составлял 8,9%, а за весь 2021 год — 5,1%.
«В условиях разрыва производственных и логистических цепочек из-за введенных против России санкций, ухода с рынка ряда международных компаний-поставщиков продуктов (например, Lamb Weston, McCain, Lavazza) и крепкого алкоголя (Diageo, Beam Suntory), сложностей с поставкой ингредиентов, российские рестораторы продолжают сталкиваться с ростом себестоимости блюд. И это несмотря на укрепление официального курса рубля. Это значит, что в большинстве своем представители отрасли работают себе в убыток», — прокомментировала данные руководитель направления INFOLine «Потребительский рынок» Светлана Силенина.
Только ресторатор может сказать о том, насколько у него выросла себестоимость, а официальные ресурсы опираются на рост среднего чека. Он, действительно, вырос не драматически, но достигается это за счет снижения доходности заведения, рассказал президент Союза управляющих ресторанами России, общественный омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса в Москве, основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов.
«Очень многие работают близко к нулю или даже в убыток. «Мясо Рыба» в ТЦ Vegas Кунцево и «Меге» Теплый стан работают в большой минус. Поток посетителей ТЦ снизился, себестоимость продуктов выросла серьезно, но арендодатель не идет навстречу. Исходящие цены ресторан практически не поднял. Мы понимаем, что у гостей зарплаты не выросли, и боимся их потерять. От меня франчайзи требуют поднять цены. Мы уговариваем их потерпеть. Но аргументация арендодателей одна: «выручка у вас не упала, поэтому льгот не будет». Выручка достигается за счет ланчей и доставки. Они не хотят слышать, что ресторан сохраняет поток гостей за счет работы в убыток», — рассказал омбудсмен.
Также он отметил, что сейчас можно говорить о восстановлении допандемийного потока гостей 2019 года. Однако новая волна пандемии, в зависимости от силы последующих за ней ограничений, может этот результат нивелировать. «Спрогнозировать силу удара раньше времени невозможно. Если ограничат посещение ресторана — одни убытки, ограничат поход в офис — другие. Хотя рестораны, на мой взгляд, — самое безопасное место, в отличие от офисов и аэропортов» , — добавил он.
Отыграть назад
Выручка после введения санкций продолжает плавно увеличиваться, но это, помимо целенаправленных усилий по продвижению ресторана и увеличению количества посетителей, в том числе связано и с увеличением средней цены блюда из-за подорожания продуктов, а также сопутствующих товаров, отметила владелец итальянского ресторана «Сиеста: вино & паста» Людмила Покутнева.
«За последние два месяца мы фиксируем увеличение потока гостей примерно на 10% по отношению к предыдущим месяцам. Связываем это с летней погодой и с желанием людей проводить свободное время в общении друг с другом, для чего ресторан с верандой является одним из самых удобных и приемлемых решений. Мы сразу понимали, что при изначальном резком росте стоимости ряда продуктов делать пропорциональное увеличение цены блюда неправильно. Резкий скачок всегда связан с неопределенностью рынка — как только ситуация становится более понятной, цена отыгрывается назад. Кратное повышение может отпугнуть посетителей, которых после будет трудно вернуть. Поэтому искали баланс. Максимальное повышение цен на сложные по составу блюда составило порядка 10%», — рассказала собеседница агентства.
Кроме того, она отметила, что в ресторане продолжается падение спроса на онлайн-доставку и самовывоз, которые были «палочкой-выручалочкой» во время ковида. Что касается осеннего и зимнего периода, руководство ресторана уверено, что процент онлайн-заказов вырастет, но все равно не будет таким, как в 2020-2021 годах, когда он составлял до 25% общей выручки ресторана.
Выручка Ginza Project Moscow вернулась к доковидным показателям, но это зависит исключительно от количества посетителей и сезонности — летом гостей традиционно приходит больше, отметил управляющий партнер и генеральный директор холдинга Максим Ползиков.
«Если говорить про цены на продукты, то они изменились по-разному: в первую очередь выросли цены на дефицитные продукты и, соответственно, на блюда, их содержащие. В целом цены выросли практически во всех заведениях, и рост колеблется от 10 до 30%, в зависимости от категорий используемых продуктов», — рассказал Ползиков.
При этом он считает, что новая волна ковида может оказаться фатальной, но все зависит от степени жесткости возможных ограничений. «Тотальное закрытие будет ужасным, но психологически мы готовы к этому. Технически же к такому подготовиться все равно нереально, как бы мы ни старались», — добавил он.
Оптимизация, веранды и импортозамещение
Выручка в наших ресторанах «Швили», Osteria Mario, BQ Cafe, Zest Coffee & Wine практически не изменилась, но с приходом сезона летних веранд начала расти по отношению к прошлому году, рассказал основатель холдинга Хенрик Винтер.
«Другое дело, что с момента введения санкций мы увидели резкий скачок цен на все виды продукции, что значительно снизило нашу маржу. Произошло перераспределение потоков. Трафик сильно упал в ресторанах, расположенных в торговых центрах, в которых приостановили свою работу около 30 брендов, и это в большинстве своем крупные и известные компании, которые генерили поток в ТЦ. Особенно это ощутимо в ТЦ, которые располагаются за чертой города и куда люди приезжали специально за покупками. Рестораны же в стрите чувствуют себя хорошо и вышли на допандемийные результаты, а некоторые и превышают их», — говорит Винтер.
Цены в его заведениях планово корректировали на 5-7% в зависимости от концепции. Итальянские пострадали сильнее других из-за роста цен на продукты, и маржа в них снизилась существенно. А вот грузинские — «Швили» — в основном используют российские продукты и корректировка цены в меню не превысила 5%.
Выручка «Феодальной Сети Баров» (Руки Вверх! Бар, Nebar, El Chapo, Iriski, Spletni, Евгенич) на сегодняшний день в пять раз выше, чем в 2019 году, и продолжает расти, поделился генеральный директор и управляющий партнер Александр Пичугин.
«С 2008 года мы пережили не один кризис, поэтому у нас всегда есть запас продукции на три-четыре месяца. Отчасти мы делаем это по причине высокого товарооборота, чего не могут себе позволить маленькие компании и локальные проекты. Благодаря наличию больших товарных остатков у поставщиков на территории РФ цены не сильно возросли, а на некоторые позиции в меню кухни и бара их удалось удержать на том же уровне. Также мы активно ведем работу по импортозамещению: меняем ингредиенты и алкоголь на аналогичные без потери качества. Также мы оптимизировали расходы на содержание рекламных каналов: после закрытия Instagram и Facebook (запрещены в РФ; принадлежат корпорации Meta, которая признана в РФ экстремистской) мы делаем упор на альтернативные площадки — «ВКонтакте», «Яндекс. Дзен» и другие», — рассказал Пичугин.
На данный момент, по его словам, невозможно спрогнозировать, какие запреты будут введены в связи с новой волной ковида и будут ли они, от этого будет зависеть тактика заведений. «За 14 лет мы пережили несколько кризисов и уже знаем, как справляться с ними», — добавил он.
